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Maiale in tavola: antichi sapori della tradizione calabrese

by Maria Rita

Oltre ai tanti prodotti che vengono preparati durante i tre giorni dell’uccisione del maiale e messi in attesa con i loro tempi di stagionatura (‘nduja, salsicce e soppressate, capicolli e pancette), ci sono altri piatti della tradizione calabrese che richiedono la preparazione e il consumo immediato. Piatti di un antico sapore che ricordano il passato dei nonni, e che ogni anno non mancano mai sulla nostra tavola, a far da cornice in quello che da sempre è considerato il rito del maiale.

Il maiale in tavola: antichi sapori della tradizione calabrese

L’uccisione del maiale è una tradizione che ancora continua nel mio borgo, Vicenzale. Te lo racconto qui: Vicenzale: la magia di vivere e crescere in un borgo

La mia fortuna è quella di stare in cucina affiancata da una zia sempre pronta a lasciarci l’eredità di mantenere vive le nostre tradizioni di famiglia contadina, riassaporando gli antichi sapori che le sono state trasmesse da mia nonna.

Il maiale in tavola: il cervello

Una delle prime cose che viene preparato è il cervello, preparato su consiglio del Signor Antonio con aglio, prezzemolo, origano, sale, pepe e peperoncino.

Maiale in tavola - cervello
Maiale in tavola – cervello

Il maiale in tavola: il sangue

Il sangue del maiale viene preparato in vari modi. La nostra tradizione prevede alla base il sangue bollito, per poi essere affettato, infarinato e fritto, oppure sbriciolato e ripassato in padella con il pomodoro fresco, aglio, prezzemolo, sale, pepe e peperoncino.

Maiale in tavola - sangue
Maiale in tavola – cucinare il sangue

Un’altra ricetta che prevede l’utilizzo del sangue di maiale in cucina è il sanguinaccio, utilizzato durante la Pasqua come ripieno delle nepitelle e di altri dolci tipici calabresi. Per la preparazione del sanguinaccio il sangue non deve essersi coagulato e, quindi, durante l’uccisione del maiale è necessaria la presenza di una persona che si occupi della raccolta e del trattamento per mantenerlo allo stato liquido.

Maiale in tavola - sanguinaccio
Maiale in tavola – sanguinaccio

Il maiale in tavola: il fegato

Anche il fegato si presta bene nella preparazione di varie ricette, noi lo cuciniamo con tantissima cipolla, oppure impanato e fritto.

Il ragù di maiale

Il pranzo del secondo giorno prevede il piatto più amato durante i tre giorni, il ragù di maiale fresco con salsa di pomodoro e salsa di peperoni. Il piatto tipico prevede come pasta la fileja, o scilatelle, ma nella nostra famiglia sono obbligatori gli ziti napoletani, rigorosamente da spezzare a mano.

Maiale in tavola - ragù di maiale
Maiale in tavola – ragù di maiale

L’assaggio della carne per gli insaccati

Prima di dedicarsi al riempimento delle salsicce e delle soppressate bisogna assaggiarne la carne, per verificare se la piccantezza e la sapidità sono al punto giusto. La cottura a fuoco lento è quasi un rito, facendo attenzione a non farla bruciare e a non lasciarla cruda.

Maiale in tavola - carne per salsiccia
Maiale in tavola – carne per salsiccia


Il maiale in tavola: la coddara

La tavola del terzo giorno si riempie con le ossa e le frittole cucinate nella coddara, o caddara, accompagnata dalla pitta casareccia. La coddara è un rito vero e proprio, mia nonna aveva l’usanza di fare tre croci con il sale.

Nella coddara, un pentolone stagnato che veniva regalato in dote per il matrimonio, vengono inseriti tutti i pezzi non utilizzati nei giorni precedenti, la testa, le zampe, la pelle, il lardo, il cuore.

Maiale in tavola - la coddara
Maiale in tavola – la Coddara

La cottura della coddara deve essere lenta e man mano si procede a togliere dal fuoco i pezzi già cotti nell’ordine in cui sono stati inseriti. Dopo aver tolto le frittole, si spegne il fuoco per far risalire a galla lo strutto, utilizzato successivamente per la frittura delle chiacchiere di Carnevale e in altre varie ricette o per realizzare il sapone fatto in casa. Si lasciano per ultimi i frisulimiti, o cicoli, nel fondo della coddara fino alla fine.

Il soffritto di maiale

La carne del maiale, sminuzzata con il coltello, viene cucinata con origano, alloro, salsa e concentrato di pomodoro, sale, pepe e peperoncino. Come per il morzello, anche il soffritto di maiale richiede di essere mangiato con la pitta catanzarese.

Maiale in tavola - soffritto di maiale nella pitta catanzarese
Maiale in tavola – soffritto di maiale nella pitta catanzarese

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